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陕西非遗中华老字号西安“春发生”葫芦头泡馍

编辑:陕西娃   来源:未知      更新时间:2016-04-10 14:59
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  葫芦头,即猪大肠与小肠连接处的肥肠,因其熟后收缩状似葫芦头,故名。葫芦头泡馍即以此段肥肠与掰碎的饦饦馍加其他辅料、调料用滚沸的肉汤泡(浇泡)制成。
  
  提起“葫芦头泡馍”,作为老陕,尤其西安市民,几乎是无人不知。 “葫芦头泡馍”,是西安特有的传统风味佳肴。西安葫芦头泡馍馆很多,尤以“春发生”饭店为正宗。它味醇汤浓、鲜香可口,馍筋肉嫩,肥而不腻,名闻遐迩,享誉中外。
  
  “春发生”葫芦头泡馍历史悠久。最早为唐代京城美食,至今仍是西安城内有名的风味食品。早在唐代,京城长安(今西安市)有一种名叫“煎白肠”的食品出售,是用猪肠肚做的,食者寥寥无几。相传,祖籍京兆原(陕西耀县)的唐代名医孙思邈(人们称为药王),他的医学造诣很高,有许多医学专著,并对饮食医疗很有研究,其中的《千金食治》就是他的食疗专著。一天,他在京都长安一家专卖猪杂碎的小店里偶吃“煎白肠”,端起碗刚吃几口,便觉得有一股骚腥味直冲鼻端,嘴里油腻腻的,很不是滋味,问及店主,才知是制作无方。孙思邈向店主说道:“肠属金,金生水,故有降火、治消渴之功。肚属土,居中,为补中益气、养身之本。物虽好,但调制不当,也是枉然矣”。于是,他从随身携带的药葫芦里取出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃且能解腥去腻之药物,连同药葫芦一起赠给店主。店主将这些香料药物放入锅中,果然香气四溢,其味大增。这家小店从此生意兴隆,门庭若市。店家不忘医圣指点之恩,将药葫芦悬挂门首,并将所卖“煎白肠”改名为“葫芦头”。
  
  时光流逝,历经沧桑。及至清末,西安街头已有不少卖“葫芦头”的饭馆。民国十二年(1923年),原猪肉店小掌柜何乐义也挑担经营“葫芦头”。为了取得竞争优势,他在唐代“葫芦头”的基础上,锐意改进,在选料上精益求精,操作上十分考究。当时屠宰坊的猪大肠按部位分为:大肠头、“一根葱”、葫芦头、大肠4种。大肠头是猪直肠,肥厚油腻;葫芦头是大肠与小肠相连接处约1尺长(33厘米)的肥肠,其形粗大状如葫芦,肥而不腻。何东义只选葫芦头和大肠头,配以猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤,精工细作,烹制而成。其味肥嫩鲜美而不腻,成为独树一帜、遐迩闻名的风味食品。由于生意兴隆,便在西安南广济街开设了专营“葫芦头泡馍”小店。当时一位山西籍的美食家来店食后,大加赞赏,遂借大诗人杜甫《春夜喜雨》诗中:“好雨知时节,当春乃发生”之意,给这个小店取名“春发生”。此后,名声远播,食者甚众,天长日久,“春发生”葫芦头泡馍馆成为誉满大西北和全国的名店,至今盛名不衰。
  
  葫芦头泡馍是由食者先将馍在碗里掰成碎块,然后由厨师将切成坡刀形的肠肚及猪肉、鸡肉,摆放在馍块上,加适量粉丝,用沸汤浇泡3~4次,使热汤渗透馍块;然后再加适量熟大油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子,最后浇适量沸汤即成。进食时,佐以糖蒜、泡菜、辣子酱等,更是清爽利口,难怪,西安人夸奖葫芦头的美味说:“提起葫芦头,嘴角涎水流”。今天的葫芦头泡馍,是在唐代“葫芦头”的基础上,经过历代名厨不断改进工艺,发展演变而来的。葫芦头泡馍之所以脍炙人口,与它精细的烹制工艺和多种调料的合理使用是分不开的。其烹制工艺主要有处理肠肚、熬汤、泡馍3道程序。肠肚要经过挪、捋、刮、翻、摘、回翻、漂、再捋、煮、晾等十余道工序,才能达到去污、除腥、去腻的要求。熬汤是将猪骨洗净、砸断,配肥母鸡、鲜牛肉、鲜大肉、北京鸭下汤锅烧开,撇去浮沫,放入调料包,直熬成乳白色。
  
  如今,“春发生”葫芦头泡馍馆,已改为“春发生”饭店,品种发展到海味葫芦头、鱿鱼葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头、时鲜葫芦头、特制葫芦头、双宝葫芦头、沙锅葫芦头、火锅葫芦头等,形成了一套葫芦头系列品种。

       目前,由西安市春发生饭庄申报的中华老字号春发生葫芦头泡馍系列制作技艺已入选第三批陕西省省级非物质文化遗产名录。


 

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